Įsiklausykime kaip elegantiškai skamba šiedu itališki žodžiai: colomba pasquale! Italų kalba yra ne šiaip skambi, ji turi oficialų tarptautinės muzikos kalbos statusą. Ir vis tik colomba pasquale –anaiptol ne muzikinis terminas. Tai yra skonio pasaulio, pavasario, atgimimo šventės simbolis – itališkas Velykų pyragas!
Patikslinkime: žodžio „pyragas“ originaliame saldumyno pavadinime nėra. Colomba itališkai yra balandis. Tad tikslus pažodinis vertimas į lietuvių kalbą būtų toks: Velykų balandis. Žvilgtelėkime į skanėsto formą, abejoti pavadinimu neteks: pyragas yra aukštas, purus ir sparnuotas! Italijos gyventojai be šio konditerijos šedevro neįsivaizduoja šv. Velykų, tačiau pastaraisiais dešimtmečiais colomba pasquale tapo universaliu katalikiškų šalių šventės simboliu.
Kodėl šiam saldumynui italų konditeriai suteikia būtent skrendančio balandžio formą? Senajame Testamente pasakojama apie pasaulinį tvaną ir Nojaus klajones jūromis, kurios, atrodė, niekada nesibaigs. Atskridęs balandis Nojui pranešė apie viltį: krantas ir naujas gyvenimas jau netoli. Balandis yra taikos, vilties, susitaikymo ženklas. Būtent todėl tradicinė Velykų vaišių pabaiga yra ši – saldi colomba pasquale riekė.
Itališkas Velykų simbolis gaiviai kvepia apelsinų žievelėmis ir migdolais, pistacijomis ir šokoladu, tačiau prieš ragaudami subtilios aromatų ir skonių harmonijos, saldumyną pabandykime perprasti jo istorines paslaptis. Gastronominės istorijos požiūriu colomba pasquale yra žymiai sudėtingesnis konditerijos kūrinys nei, pavyzdžiui, visiems žinomas tiramisu. Pastarojo receptūra buvo sugalvota tarpukaryje netoli Venecijos, ištobulinta praėjusio amžiaus viduryje.
Taikos balandžio formos velykinio pyrago istorija nyra į tūkstantmečių glūdumą. Yra dvi įdomios colomba pasquale atsiradimo versijos. Pirmoji – tai legenda apie karą ir taiką. Langobardų karalius Alboinas 572 metais nusprendė užkariauti turtingą Pavijos miestą. Po ilgos apsiausties jo kariai šventė pergalę, Pavijos gyventojams teko bėgti arba nusilenkti užkariautojams. Miesto konditeriai iškepė purią ir saldžią balandžio formos duoną ir įteikė ją Alboinui. Karaliui ši skonio dovana patiko, jis galiausiai pasigailėjo miestelėnų.
Antroji velykinio pyrago legenda – apie tikėjimo galią ir stebuklą. Ji pasakoja apie vienuolį, misionierių iš Airijos, vardu Kolombanas. Langobardų karalienė Teodolinda pasikvietė vienuolį į savo rūmus ir surengė jo garbei puotą. Stalai buvo nukrauti žvėrienos kepsniais, įvairiausiais mėsos patiekalais. Kolombanas atsisakė valgyti mėsą gavėnios metu, tačiau nenorėdamas įžeisti karalienės pasiūlė diplomatišką kompromisą: „Aš valgysiu jūsų puotos maistą, tačiau su viena sąlyga – pirmiausiai turėčiau juos palaiminti“. Teodolinda sutiko, o tada įvyko stebuklas: riebūs mėsos kepsniai jos akivaizdoje pavirto saldžiais pyragais. Jie vėliau buvo pavadinti airių šventojo vardu.
Šiandien velykinis pyragas Italijoje tapo kultiniu konditerijos kūriniu: jį kepa tiek mažos kepyklėlės, tiek garsūs, „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų šefai. Settimana Santa – šventosios savaitės metu prasideda savotiškas skonio čempionatas: kas iškeps skaniausią kolombą. Į šias varžybas įsijungia prestižiniai vyno portalai, skelbiami top 10 Italijos colomba pasquale reitingai. Geriausi šalies pasticciere – konditeriai rungtyniauja kuriam teks garbė nuvežti Velykų saldumyną į Vatikaną ir įteikti popiežiui.
Žinoma, garsių virtuvės šefų konditerijos šedevrų kaina prieinama ne visiems Velykų šventės dalyviams: pavyzdžiui, legendinis Milano šefas Carlo Cracco kasmet iškepa vienetinius, aukštosios mados pyragus, kurių vieno kilogramo kaina gali siekti šimtinę eurų. Tačiau konditerių konkurencija Italijoje – milžiniška, todėl colomba pasquale yra kiekvienos šeimos Velykų stalui prieinamas saldumynas. Kokybiško, iš sertifikuotų ingredientų iškepto gaminio kaina dažniausiai neviršija 20–30 eurų.
Populiariausias velykinio pyrago variantas – colomba classica – su apelsinų žievelėmis, migdolais, baltymų glazūra. Klasika yra klasika: neperkrautas ingredientais pyragas nustebins unikalia tekstūra. Tešlai naudojami tradiciniai ingredientai – miltai, cukrus, sviestas, pienas, kiaušinių tryniai, mielės.
Dažniausiai smaližių užduodamas klausimas yra šis: ar velykinis pyragas – colomba – yra tas pats kalėdinio saldumyno panettone variantas? Atsakymas būtų gudrus: ir taip, ir ne. Taip, nes Milano konditeriai naudoja panašią tešlą ir tą pačią konditerinę įrangą. Ne, nes colomba pasquale yra ne tik įmantrios formos, bet skiriasi ir tešlos pagardai: Velykų pyrage dominuoja apelsinų žievelės, tačiau razinų jame neužtiksime. Be to, klasikinis colomba variantas išsiskiria privaloma glazūra, dažniausiai su kepintais migdolais.
Konditeriai mėgsta fantazuoti, kasmet atsiranda vis naujų, egzotiškų ingredientų, kurie papildo tradicinį pavasariško gardumyno skonį: colomba su Sicilijos pistacijomis, colomba su citrinų likeriu limoncello, colomba su baltojo šokolado glazūra. Bet kuriuo atveju – šv. Velykas į skonio padangę pakelia būtent ji – Milane iškepta colomba pasquale.
Su linksmų ir skanių Velykų linkėjimais – Buona Pasqua!
Paulius Jurkevičius,
Italija
Sparnuotojo itališko pyrago kelionė į lietuviškas Velykų vaišes
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pastebi, kad lietuviai jau įprato ant švenčių stalo patiekti kultinių itališkų desertų. Pavyzdžiui, per Kalėdas tarp lietuviškų kūčiukų dažnai ant stalo puikuojasi panetonė, o per Velykas – italų konditerijos tradicijų išpuoselėtas kolomba pyragas .
„Šiais metais mūsų parduotuvėse kolombų asortimentas – platus ir įtiksiantis kiekvieno gomuriui. Tad kviečiame išragauti keturių skirtingų skonių itališkus pyragus: su turtingo skonio pistacijomis, aromatingomis vyšniomis, puikaus sūrumo ir saldumo derinio sūdyta karamele bei gaivios rūgštelės suteikiančiomis citrinomis. Be to, mėgstantys klasikinius skonius, gali rinktis tradicinę kolombą, neprisodrintą papildomais ingredientais. O turintys specialių mitybos poreikių gali įsigyti veganiško arba be glitimo pyrago“, – rekomenduoja ekspertė ir priduria besidžiaugianti, kad pirkėjai linkę vis labiau praplėsti savo kulinarinį akiratį, padedantį pažinti pasaulį per kokybiškų skonių prizmę.
Be to, Velykoms „Rimi“ visų šių itališkų gardėsių pavyks įsigyti už sau tinkamą kainą, pavyzdžiui, 100 g kolomba kainuoja 3,29 Eur, o didesnio kiekio pyragai – 500 g, 550 g bei 750 g – nuo 16,99 Eur iki 24,99 Eur. „Visuomet siūlome sekti skelbiamus velykinius pasiūlymus – tokiu būdu pavyks ant vaišių stalo patiekti vieną gardžiausių itališkų desertų pigiau“, – kviečia O. Suchočeva.
